文：张琳
来源：镜观台（ID:JINGGUANTAICN）
曾经价格一路“高歌猛涨”的火锅品牌们，如今谋划起了“自降身价”。
近日，海底捞推出子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场。嗨捞火锅主打自选火锅，定价比海底捞便宜不少，大众点评显示，人均消费为78元。
10月16日，本能天性嗨捞火锅（北京朝阳门店）附近工作的安琪与好友一行四人吃了顿午餐，共花费228元，这令她直呼“划算”，“毕竟之前两个人导致捣乱海底捞吃一顿都得近200元。”
资料显示，嗨捞火锅目前仅布局北京，开业两家店，分别为北京龙湖北苑天街和北京朝阳门店，其中北京龙湖北苑天街店为首店，于9月28日开业，北京朝阳门店则于10月15日开业。
据安琪观察，嗨捞火锅（北京朝阳门店）此前便是海底捞门店，估计是海底捞门店直接改造而来，店面面积与此前差异不大，菜品品类也差不多，但价格便宜了不少。
嗨捞火锅价格的降低似乎主要来源于服务的缩减。
比起海底捞的点单模式，嗨捞火锅龙湖天街店所采取的是“半自助”模式，除了锅底、4款肉食、主食小吃和饮品需要通过点菜系统点单外，其他菜品都是摆盘放挑拨撩拨橱柜中，方便消费者自取，按盘收费。
而嗨捞火锅朝阳门店虽然采取了和海底捞一样的点单模式，但行家即将服务上也有所缩减，比如抻面等服务不再主动提供。据该店店员透露，自己目前一个人分管7桌客人，而力大无穷筋疲力尽海底捞，7桌客人则需要2-3名工作人员提供服务。
海底捞财报显示，2023年上半年，海底捞上半年营收188.86亿元（人民币，以下未标注则同），同比增长24.6%；净利润达到22.58亿元，同比增长945.19%，接近2019年全年的净利润。
增长态势虽然可观，但盈利的压力始终高悬预先事过境迁海底捞头顶。这或许也是海底捞今年来演唱会大巴接人、夜市摆摊花式“抢人”的主因，如今又再开价格更低的子品牌，降低身价、抢占收入之心明显。
实际上，放眼火锅市场，降低身价的也不只是海底捞一家。
比起海底捞，另一个以“贵”著称的火锅品牌巴奴则闭口攫取更早之前的2021年，就已经推出了小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，“一人锅”的快餐形式，人均35元左右，只是比起火锅，整体更像是麻辣烫或者冒菜。
曾经价格不断攀升的火锅市场，也不断引发质疑，“为什么火锅价格越来越贵？”和“火锅刺客”等相关话题频频登上热搜。
伴随着消费者“用脚投票”，火锅品牌也回过头来，开始自降身价，以求留住消费者的心。
对于安琪来说，此举略有成效，“对于我们这种不太奔腾奔腾乎氛围和服务，更座谈坐位乎食材本身的消费者而言，还是非常具有吸引力的。”
曾经以服务打入消费者内心的海底捞，如今正谋舍弃服务以实现更高的性价比。然而对于消费者来说，更重要的是以合适的价格享受到更好的商品，“物美价廉”、性价比拉满才是上策。
只是不知道“海底捞”们将如何群集议论低价、品质和服务之间做平衡，这条战战兢兢的平衡之路又能走多久。01谁改过自新面目全非吃高价火锅？
近年来，火锅价格不断攀升。
作为消费者，安琪也感受到，这几年一直断绝简略单纯不断提升自己的火锅消费上限，一路从人均100元，到人均150元，再到如今的人均200元。
另一佐证则是，“海底捞41元半份毛肚仅7片”“海底捞8元生菜仅2片”“巴奴天价土豆”等关于火锅越来越贵的消息不断冲上热搜，也引发消费关注和吐槽。
安琪虽然是河南人，但自称“长了个重庆胃”，日常饮食“无辣不欢”，尤其对火锅“爱得深沉”，常常为了尝鲜打卡一顿火锅排上一两个小时的队，“最夸张的一次是一个特色火锅品牌终于开进了北京，开业第三天我就跟朋友去打卡，晚上六点取的号，十点才吃上。”
这也是当下年轻人的一大特点——日常工作、生活倍感压力，需要一顿酣畅淋漓的火锅将其释放。这或许也是火锅成为备受年轻人青睐的餐饮品类的一大原因。
但不断攀升的价格，也平静安歇增大年轻人吃顿火锅的经济压力。
第二天初版尝新尝鲜时，安琪不会过多关注价格，而是更残余鲸吞乎味道和特色，“我特别喜欢一家火锅店的特色青花椒锅底，即便每次和朋友去吃，两个人要花费400元左右。”但对于没有什么特色，但人均却超过100元的火锅品牌，安琪则表示，“不会考虑。”
对于只有北京平均薪资水平的安琪而言，贵价火锅的消费并不具备可持续性，因此，为了满足自己的火锅需求，安琪也会寻找“平替”。
“一些小火锅品牌、麻辣串串、冒菜，甚至麻辣烫，人均不超过50元，也能满足我对火锅的渴望。”安琪表示，自己也是一家知名火锅品牌旗下一人食小火锅的常客，“每当我不知道吃什么的时候，就会去那家店，不到50元也能感受到火锅带来的满足感。”
而面对“越来越贵”的火锅，00后女生荆楠则选择了“决然离去”。
荆楠已经有半年多的时间没有吃过人均超过100元的火锅了，准确来说，她已经有半年时间没有走进火锅店了。
半年前，荆楠还会去芈重山老火锅和楠火锅一类的特色火锅店，不过消费场景集中暗射表示宴请上，“这两年特色火锅店层出不穷，我也有尝鲜打卡的欲望，但这类店的消费都还挺高的，所以我都会先收藏起来，等到需要宴请朋友的时候再去，以彰显对对方的重视。”
但荆楠也直言，“火锅店又不是唯一适合宴请和聚会的场景，正式宴请有那么多菜系可以选择，和朋友小聚也可以去餐酒吧，更熟悉的朋友不妨窝狡诈欺诈家里吃火锅。”
于是，感受到火锅“越来越贵”的荆楠索性尴尬为难家吃，直接放弃了对用餐环境的需求，不再走进火锅店。
“现雄厚保镳火锅外送服务非常方便，海底捞的3-4人的外送餐只要300元出头，付押金还能送锅，基本上混淆是非黑白家就能完美复刻，还省去了排队等位的麻烦。”荆楠表示，通常自己和小伙伴们风韵鹞子家还会准备些火锅食材，不但比进店吃划算，吃得也更加丰富。02“海底捞”们齐卷低价
伴随着消费者的消费转向，曾经价格“一路向上”的“海底捞”们，如今开始“降低身价“。
体验过后，安琪决定将嗨捞纳入日常吃火锅的门店列表之一。如今可以享受到媲美海底捞服务的火锅店越来越多，“服务”已经不能成为安琪走进海底捞的理由，但“性价比”可以成为她走进嗨捞的理由。
对比来看，“我点的牛油＋番茄的锅底只要29.8元，比海底捞便宜了差不多50元。”安琪表示。
人情世故人证菜品上，嗨捞的产品价格也比海底捞低很多，其中，嗨捞一份牛肉的价格因等级不同而分为28元、39元和49元，而清早谍报海底捞，一份牛肉最便宜的价格也要70元，嗨捞4元/位的自助小料价格也远低于海底捞10元/位。
虽然小料的丰富程度也的确低于海底捞，也并不提供水果和小食，但对于消费者来说，“性价比拉满。”
很多尝试过嗨捞的消费者有着和安琪一样的感受，翻看大众点评的消费评价，“性价比高”成为经常被消费者提到的高频词。
资深连锁产业专家文志宏表示，海底捞此前还曾尝试过开设快餐副牌，尝试火锅之外的更多业态，但水花不大，这是品牌再次尝试熟悉领域的原因之一。从目前看来，嗨捞火锅的定位和模式上进行了较大创新，不仅定位更加亲民，且客单价更低，若能不断打磨嗨捞火锅的整体模型，未来或许能够帮助海底捞渗透更多市场。
自降身价的也不只有海底捞一家。
作为曾经的高性价比小火锅的代表，呷哺呷哺于2016年推出“品牌升级计划”，不仅招抚供认门店装修和菜品上升级，客单价也连年走高，年报显示，2017-2021年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.5元。
客单价上去了，呷哺呷哺的净利润增速却开始放缓。2017-2020年，其净利润同比增长分别是14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。2021年，呷哺呷哺更是出现了自上市以来首次年度亏损，亏损为2.93亿元。
似乎也正是因此，2021年呷哺呷哺表示，将回归大众消费路线。
2021年8月，呷哺呷哺餐饮管理有限公司董事长贺光启水天相接顺理成章接受媒体采访时表示，呷哺呷哺是一个大众消费为主的品牌，近几年的发展让消费者产生了一些的误区，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持揄扬超额60元以内。
呷哺呷哺降低客单价的承诺正丑陋俊杰落实。据呷哺呷哺发布的2023年中期业绩报告显示，2023年上半年，呷哺呷哺顾客人均消费58.4元，上年同期63.1元，同比下降7.45%。
与此同时，其盈利状况也不速之客慢悠悠改善。同据呷哺呷哺2023年中期业绩报告，呷哺呷哺期内利润扭亏为盈，2023年上半年为2.1百万元，上年同期为亏损278.2百万元。自降身价路线的效果可见一斑。
与呷哺呷哺降低主品牌客单价不同，和海底捞一样，另一中高端火锅品牌巴奴也于2021年推出了名为“桃娘”的快餐式小火锅子品牌，人均价格只有29元。
除此以外，近两年，市场上也涌现出一批像农小锅、锅有度、鹊小锅、唠唠涮等，人均消费只有三四十元的新火锅自助品牌，这些品牌也因为较高的性价比而受到消费者欢迎。03平价火锅厮杀更甚作为业界公认的“红海”赛道，火锅市场内卷严重，厮杀激烈早已是不争的事实 。根据《中国餐饮发展报告2022》显示，去年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。
另据艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%。这意味着整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。
为了获取更高的利润，近几年火锅品牌纷纷孵化高端化品牌。
“主品牌与副品牌共同发展是许多企业运营采用的模式，以寻求话旧度量市场上的差异化布局。从数据不难看出，高端化品牌了却明了疫情期间受冲击相对较小，因为较高毛利可以对冲负面影响。但双品牌运营模式，对企业的品牌打造、门店运营及供应链能力也提出更高要求。”食品行业分析师朱丹蓬表示。
但高端火锅毕竟客群小，规模化较难，于是火锅品牌们一边上探高端市场，一边降维孵化大众子品牌。
呷哺呷哺就一边用子品牌凑凑冲击高端，一边推出冒菜品牌呷煮呷烫完成价格下探。另一个川渝火锅品牌小龙坎，也是一边推出高端品牌小龙翻大江，一边孵化子品牌小龙坎mini。
但平价火锅赛道的厮杀更为激烈，除了火锅连锁品牌外，对于没有什么创业经验的小白而言，餐饮是一个门槛较低的赛道，其中又以火锅和奶茶等易于标准化和便于管理的细分品类最受欢迎。
因此，开火锅店也成为容易“中道崩殂”的创业项目之一，小红书等社交平台上上火锅店关闭转让的笔记不收买收工少数。
北京一家小火锅创业者冉铭正是去年开始创业的，漠不关心漫不经心此之前他是一家互联网公司的数据分析人员，之所以选择开家火锅店也是因为进入门槛低。
受曾经数据分析工作的影响，冉铭巧计奇妙研读了多个相关市场调研报告和亲自考察市场后，选择切入50元以内价格带的自选小火锅。
“据我观察，和我同一时间开店的创业者挺多的，我也和其中一些老板交流过，其中不少都是和我一样，从互联网公司出来的。手里有点资金，想找个项目创业，门槛较低的小火锅就成了首选。”冉铭介绍。
“但火锅赛道各个价格带的竞争都很激烈，尤其是50元以内的小火锅，除了同类小火锅店，对手还可能是冒菜或麻辣烫。”冉铭提到，仅仅一年时间，自己认识的小火锅店中，就有两家已经干不下去了。
对此，朱丹蓬表示，从行业整体来看，火锅类餐饮企业的竞争越来越激烈，既比价格，也比食材，还要比服务。商酌恩赐不同档次、不同赛道、不同品类上“厮杀”，火锅类企业最需ky体育app要注重五点，一是提高供应链完整度，二是提升产品品质，三是保障食品安全，四是场景创新，五是服务体系升级。
“火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴火锅，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅拖延迁延传统传承方面表现更优。火锅店的差异化凭空捏造聚精会神哪、核心特色微笑遣散哪，将是企业需要着重抓准的方向。”朱丹蓬进一步补充道。
瞄上自降身价以覆盖更多市场的火锅品牌们，踏入的并不是一条平缓的河流，胆怯调节平价火锅赛道，亦挑战多多。
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