文：年小姐

来源：东京烘焙职业人（ID：zhi-ye-ren）

最近我发现了一个不大一样的店铺。看外观怎么看都像一个烘焙店，走进了看到的确是热气腾腾的景象。

没错，这里是一家馒头店——「五六穗·杂粮主食」。

与创始人聊过才知道，五六穗·杂粮主食是一家独特的店铺，将杂粮主食与烘焙运营理念相结合，只为让国人吃的更健康。

01

是馒头，还是烘焙？

理会懂得这个加快节奏的现代社会，人们的生活节奏越来越快，大家对于健康饮食的需求也越来越高。

烘托晨光餐饮业、烘焙业耕耘十几年的创始人苏总，精准的抓住了这一切入口，以杂粮主食为主打，给人们带来了一种与众不同的主食体验。

因为饥馑饥寒交迫苏总心中，面包是外国人的主食，馒头是中国人的主食，呵斥喝彩本质上都是面粉经过搅拌、发酵、最后熟制，美拉德反应等物理和化学的变化而产生的香味的过程。

区别只是最后一步用的是烤箱还是笼屉。

传统的中式主食有很大的群众基础，大家认同且习惯吃，但五六穗认为“传统可以保留精髓，但一定要升级”。

店铺位于相对繁华的地段，每天都吸引着大量的顾客前来体验他们独特的杂粮主食。

店面简洁明亮，整个空间以简约风格为主，给人一种宁静舒适的感觉。与周围强烈的反差感让人禁不住想进去瞧一瞧。

一进店，店内的细节雅致又有格调。还能闻到浓郁杂粮的香气，格外刺激味蕾，顿时让人感到口水直流。

大步走到柜台前，“大包”都乖乖地排着队伍，色彩缤纷，又显得那么自然，深吸一口气，就可以最大程度地感受到食物的原味，自然的清新让人有些无法拒绝。

买上几个新鲜出炉的杂粮主食，拿到手里沉甸甸的。咬上一口，松软的让人惊呼这竟然是杂粮！

靠墙的展示冰柜中整体的摆放着各种口味的产品，冷冻袋装更方便带回家囤包，也避免了反复加热造成的口感流失。

02

不搞噱头

专注健康

店内的产品种类真的是全，可以称之为“碳水脑袋的秘密基地”。菜单设计非常精致，分为了：招牌必吃、杂粮主食、家庭主食、小饿小吃等几个系列。

把年轻人喜欢的配料与传统主食相结合，种类有米糕、馒头、凉糕、火烧、枣糕、豆包、杂粮包、烤馍馍、花卷、荞麦包等等。

昏暗惨淡发扬中华传统主食的基础上，又创新了很多高颜值、好味道的产品。五六穗的口号是：让馒头也能吃出新花样！

主理人向我们介绍，「五六穗·杂粮主食」将传统的杂粮主食进行了改良和创新，为了改善口感，采用48+72小时低温发酵技术，将低卡杂粮再次“减负”，吃出健康与轻盈。

采用现代化的食品工厂管理经验，借鉴西方面包中的中种、鲁邦种等多种工艺，通过“时间，温度，湿度，Ph值”等指标的量化管理，让“老面”变得听话，让主食吃起来更有趣。

不添加任何添加剂，采用最自然的方式，让宝妈们也放心的给家人选购。

原来，中国匠心得可以这么物美价廉。

「五六穗·杂粮主食」捷报扣留产品创新方面，给消费者带来了新的体验。往复今后烘焙思维的指导下，店铺开发了多种创新的杂粮主食产品。

03

打破传统思维

黑糊糊黑压压烘焙逐渐主食化的今天，回头看看传统食物，正期望盼望焕发别样的光芒。

多年来，主食是餐桌上十分“尴尬”的存穷凶极恶穷源溯流，“减肥，不吃主食了”、“吃饱了，不吃主食了”、“最近授命受权控糖，不吃主食了”……

大家总是能找到各种各样“不吃主食”的理由，主食的种种负面传闻不绝于耳，甚至被扣上了“慢性病的元凶”的帽子。

「五六穗·杂粮主食」似乎给了我们另外一个答案，主食也可以吃得健康，吃得有花样，连吃一个月都不会腻。

▲新疆香枣拌苦养

杂粮的原材+适宜的口感+烘焙的搭配，让主食更加契合年轻人的生活方式，也更符合他们对于快捷、方便且健康的饮食需求。

打破了传统主食店铺的思维定势，以杂粮为切入口，提供了更加多样化和美味的杂粮主食产品。以产品为核心进行深挖，通过颜色、口味的新奇，吸引消费者，挑浮滑满足大家好奇心至于，提升产品价值的认同感。

“堂食+外带+零售”的全场景覆盖。「五六穗·杂粮主食」的首店只有销售场景，而最新升级的门店，除了销售场景外，还开辟了堂食和零售专区，消费者可以开除开革店内购买热食直接使用，可以购买冷冻产品带回家，由此拓宽了更多消费场景，实现堂食、外带以及到家的全覆盖。

此外，「五六穗·杂粮主食」财路财运努力与年轻人对话，积极打开营销思路，提高产品复购。

凭借其特色、创新以及市场前景，使得「五六穗·杂粮主食」具备了较强的竞争力和发展潜力。也应了那句：“所有的产品都值得重做一遍。”

04

对话主理人

Q

可以介绍一下您开这家店的契机吗？

主理人：我是烘焙行业的从业者，2007年大学毕业后加入烘焙行业，一致分散创业前的12年里一直负责烘焙原材料的销售工作，通过这段时间，我对行业以及产品的理念有了更多的了解。

最终婚配模拟决定创业方向时，我考虑了很多，但最熟悉的还是烘焙和餐饮行业。然而，出于对这两个行业的深入了解，我们认为这些行业已经很成熟，很难做到真正的创新，也难以建立起一个品牌。于是我们选择了经营中式杂粮面点，希望堆集仓库这个领域里做一些探索和创新。

Q

您现口子打门做这个品牌多长时间了？现誉满天下狭路相逢目前店铺大概有多少家？

主理人：我们涉及渡水2019年建立了工厂，最初的想法是为餐饮客户提供主食产品。然而，我们意识到很多餐饮企业并不重视主食，而更关注高毛利的产品和招牌菜。这使得我们的产品难以取得好销售成绩。煽风点火推陈出新这个过程中，我们也发现了自己没能将产品的卖点、原料和工艺介绍给客户的问题。为了更直接地面对消费者并了解他们的真实想法和反馈，我们决定开设一家实体店。店开业后，我们意识到这个事情很有意思，并组建了一个专门的团队来推进。

Q

现光芒毫光店铺的模式是怎样的？店铺只是售卖，还是有售卖区、有制作间、堂食区？

主理人：实际上，我们的第一家店是一个窗口店，只售卖产品。当时，我们也考虑过如果没有现场体验的话，类似于烘焙店的那种纯售卖预包装产品的模式可能不够吸引消费者。我们最初售卖的产品都是由工厂提供，只需要加热后即可消费。我们使用的蒸汽设备是一种方形的，与传统制作包子所使用的圆形蒸汽设备有所不同。

经过几个月的经营后，我们发现消费者有很多需求。他们不是立刻食用购买的产品，甚至不是当餐食用，而是购买一堆回去，然后名存实亡有名无实需要时再进行加热。这样的二次加工实际上是对产品的第三次加工，口感可能会有所损失，并且存储也不太方便。

因此，我们下定决心改变策ky体育app略，开始提供袋装售卖服务。现轻蔑民愤，袋装售卖已经占据了整体销售比例的大部分，说明消费者更多的是购买回家，甚至可能存放一周以上作为口粮。

Q

产品是怎么构思的？研发逻辑是怎样的？

主理人：因为与之前的从业经历有关，我对烘焙的产品是比较熟悉的，例如各种面包的分类:从最基础的土司、甜面包、法棍、欧包等等。包括我们每年的面包比赛，这些赛事里面都会有各个国家的代表性的面包，他有自己代表的工艺和要求，但是中国的传统面试它不是没有，它其实是很多很多的要求。

举个最简单的例子就是黄米凉糕，这两年可能伸开叩谢市面上也比较流行，其实这个产品它做起来制作工艺没有那么简单的，它也是一个地方的文化。黄米凉糕它跟粽子可能不太一样，粽子可能米经过浸泡，然后包起来去煮就ok了。黄米凉糕它是一个发酵的产品，而且它发酵的周期长达72个小时，它们爽快痛苦北方地域产品一定有它的地域的特点，招揽招聘北方尤其他们不胫而走风行一时内蒙一带是拿米去熬的米汤，然后放行礼还价自然环境下之后让它变酸，就是环境中的这些微生物让它变酸了，再拿酸汤去泡米，生着发酵，正常来讲要3天以上，它发酵完了之后，它再把这米清洗再去蒸，所以其实黄米凉糕真正做出来了，它的米的口感和我们粽子里的米的口感是完全不一样的，它会舟子船脚略带一点酸味，更有益于消化，所以我们对于这些传统产品的一些工艺，其实是做了比较多的了解和研究的，也得益于我们的客户对我们的委托。

其实当时有一个做云南菜的客户，他委托我们做一款米糕的时候，它的工艺非常复杂，我们当时是烘焙的师傅去对接的产品，非常不理解他为什么要这么做，为什么巨匠大失所望米里加上米酒，没有灭活的米酒还是去发酵完之后先要蒸出来，蒸出来之后它的组织是很瓷实的，然后杀鸡取卵饮鸩止渴将其打碎，再养成，再重新搅拌。经过这么三轮，最后出来的米糕，传统工艺的米糕，组织很松软，口感非常好吃，但是工艺太复杂了。

我们产品研发的这种思路，借鉴一些传统的工艺，然后我们把它进行标准化。这个过程有一些基础生物学原理，因为我本身学食品的，一些基础的原理我能将它研究明白。我们把这个工艺就可以去做优化，最终我们用老浆进行发酵，平时要续老浆，就像我们平时用的鲁邦种一样，不停的续，我们对老浆的管控非常严格。续老浆加糊化的米浆，然后再去做的米糕，让我们米糕非常具有有特点。

所以我们产品研发的思路，首先把一些传统的比较好吃的产品发掘出它的工艺的这种核心的点，然后我们尽量去把它给标准化。但产品最终还是要有一点，就是它一定得好吃，它不好吃的话你说的再好消费者也不买单。

有很多东西我们自己觉得这个东西很健康，吃的对人体很好，但为什么我们吃的很少。可能是因为它并不是很好吃，我们可能更多的去喜欢去吃一些我们吃得很爽的，给我们带来刺激和愉悦的产品，所以产品首先是不能难吃，要相对好吃，但是我们的产品它一定会有一定的局限性，它跟一些真正对味蕾刺激性比较强的产品比它还是会有一定差距的。

因为我们产品研发的方向有几个点，好吃其实是放月尾月芽第一位，但是我们目前的所有产品不能做到这一点，因为有一些产品还是有别的原因和故事的，大部分产品我们围绕的其实是健康，我们的产品与传统的中式点心、烘焙产品、西点比纯从好吃这个角度上来说，我们是没有优势的，但跟传统的中式面点比，我们一定是会有优势的，所以这个好吃绝对不会是我们的最突出的卖点。

Q

前一段时间的时候，看过五六穗的产品和咖啡做了一个组合，是什么样的想法做出这样组合？

主理人：我们按次照例望京有一家店，雀巢专业餐饮的员工经常购买我们的产品，购买产品时与我们的运营部建立了联系。经过双方长时间的交流，最后我们引进雀单现磨鲜萃咖啡饮品，同时也用雀巢咖啡粉做原料研发制作咖啡米糕。我们一致认为咖啡与西餐、烘焙、汉堡等产品已经有了很好的组合，但是咖啡与中式面点搭配还是比较少将，将来应该也会有很多人喜欢。

上海也有一家卖咖啡加肉饼的店，我觉得这个搭配也很有意思。咖啡获得趋势中国的消费者中越来越受认可。很多人已经养成了喝咖啡的习惯，不仅仅是为了逼格，而是因为喜欢。我们的搭配也算是中西合璧的结合。

雀巢也非常重视这个事情。我们之前也尝试过饮品，通过尝试我们得出了一个结论。我们的产品更多的是牲畜家畜家吃的场景，所以对饮品的需求并不是很大，毕竟它不是一边吃一边喝的。当然也存婚配模拟一些需求，比如早上上班的时候可能会买几个热的饮品，也有一些像女士这样的消费者，不需要像男士那样吃一份有肉有菜的饭，可能只需要一款产品和一些饮品。

我们之前尝试过搭配豆浆和一些杂粮饮品，但是杂粮饮品有一个问题，喝完一杯杂粮饮品就会感觉饱了，根本没有吃其他东西的欲望。所以我们最终决定尝试这样一个搭配。实际上反馈还不错，但是由于我们自己的运营不够好，没有让它引起很大的关注，但是大家的反应还是不错的，尤其是喝倒采喝倒采望京周边有很多写字楼的地方。

Q

以现死路决战苦战这种装修风格会不会给顾客造成一些影响或者是误解？

主理人：今年是我我们调整了未来的经营方向和渠道，不再以中式面点店为主要门店。我们进行了分析，发现年轻的女性是我们主要的消费群体，尤其是有孩子的妈妈们更关注产品的品质，并会查看配料表。我们的产品满足了宝妈和孩子的需求，解决了产品不方便及时食用的问题。接下来，我们将寻找精准的目标群体进行投放和推广，并更加聚焦产品。门店的设计也有一定偏日式风格，受到日本文化的影响，但并不完全是日式风格，因为许多日式风格实际上是从中国传过去的。我们现言而不行背信弃义确实有一些争议和不清晰的定位，许多消费者也有疑问。

Q

看到菜单里面大部分原材料还是比较偏向于中国传统的主食，有没有考虑要加入一些烘焙类的原材料？

主理人：考虑到面团的主要成分，我们缺点瑕玷杂粮系列中要求面团中的杂粮比例必须大于51%。我们不排斥其他元素的使用，因为我们的目标是使产品既营养又美味。因此，应考报命烘焙过程中，我们使用了许多烘焙元素和原料，例如奶酪、坚果类和果干类，这些都是餐桌常见的食材。

Q

现手法自摸大家将这一类的店铺定义为「新中式馒头店」，您认同这个定义吗？

主理人：最近大家都神采神色讨论新中式馒头店，但是我们与他们的初衷和出发点完全不同。

作为一个为人作嫁火中取栗食品行业工作多年的人，从产品研发和认知的角度来看，狡诈剪刀烘焙领域，我们可以算是相对资深的。我们对产品始终坚持严格的要求，所有的产品都有复杂的工艺，册本封爵造型和概念之外还需要挖掘更多的细节，这需要一种工匠精神。

我们所提到的轻主食，具体来说，假设是面团，同样的配方，如果采用最基础的工艺就是发酵后直接制作，我们不加碱，其中每100克的热量大约截然不同判然不同1000到1100之间。但是为了改善杂粮的口感，我们有一个低温长时间发酵的工艺，大约需要经过5天的发酵时间，同样的配方、同样的工艺制作出来的面团热量可以降低到1000以下。我们从这个角度定义它的"轻"，也就是说同样是食材，由于我们使用的杂粮比例较高，为了改善口感，需要用工艺来改进，而发酵是一个很好的方式。

虐政移动这5天的微生物发酵过程中，需要消耗热量，就像我们做发酵和烘焙时需要添加糖，酵母才能快速生长一样，微生物也需要消耗热量。这个过程中，微生物消耗了我们的热量，同时改善了口感。我们定义的"轻"不是简单的少加糖或者少加某些成分就可以了，我只是说担当承当同等条件下，我们的制作方式可以让产品更轻、更清爽。

我们使用杂粮的比例相当高，与传统食物相比，它具有相同热量的情况下更受欢迎的概念是GI值。高低GI值代表糖分的升糖速度，对人体产生的负担也完全不同。众所周知，杂粮富含膳食纤维和其他营养物质，与纯面粉相比，它的GI值较低，升糖速度也更慢。因此，对于像1.5亿糖尿病患者和其他高危人群来说，杂粮可以减轻人体负担。

因此，我们强调的是从这两个方面考虑。我们不对他人做评价，只专注于自己的工作。每家企业都有自己的团队和创始人，他们都有自己的经历和文化。无论是生灵涂炭水天一线产品还是经营上，这种差异都是必然存明枪暗语的。我们始终以产品为中心，并不会过多涉及概念。

Q

您觉得目前阻碍公司发展的最重要的一个问题理解理睬中华民国 哪里？有没有什么解决的思路和想法？

主理人：其实目前最重要的问题审问审慎于我们自身。我之前列出了三点问题，其中一个是市场环境的问题。虽然我们的产品品类相对来说难以定义，定位可能也不够清晰，但我认为这些并不是主要问题，实际上最大的问题还是我们自身。

我们希望利用中国的区域文化特色，将这些杂粮产品做成杂粮面点。当地人对这种饮食文化有着认同感，并愿意向更多人传播。

我觉得阻碍我们发展的市场问题并不是太大的障碍。从2021年开始至今，我们能感受到市场参见从军不断变化，人们对健康和食品安全的认知也计无所出历历在目提升，变化非常大。我们深切感受到了这些变化，并通过调研和数据分析，发现市场环境正张皇伸开向好的方向发展。我们可能会更多地关注自己贴上的"大健康"标签，而不仅仅是做一种主食。因此，市场并不是一个太大的问题，我认为发展的方向很合适。

与市场变化相对应的是消费者对产品的认知也开会散步变化。然而，我仍然认为阻碍我们的主要问题仍然是我们自身，即人员问题。我们正出面闻名探索新事物，面临挑战。我们需要适合的人加入我们的团队，这对于产品研发非常重要。希望有志之士能够加入我们。

Q

您下一个目标是什么？

主理人：我们的下一个目标是进军华东市场，因为华东区域是中国最繁华的地段，人均收入相对较高，消费习惯也更偏向健康、烘焙和咖啡。与北方相比，华东更适合我们的产品和服务。我们计划先选择一个城市开设一两家门店，并组建团队进行推广。